本文转自：小康杂志“小城探馆”系列，致力于邀请全国优秀的荐馆员，搜罗中国那些值得打卡的小城博物馆今天邀请作家、历史博主孙佳推荐位于山西省晋中市平遥县的平遥牛肉博物馆到了山西，有两样特产一定要尝，一是醋，二是牛肉。
平遥牛肉据今已有2000多年的历史，是驰名中外的国家非物质文化遗产在平遥古城的北大街，有一座投资5000万元建成的平遥牛肉博物馆，它展示了平遥牛肉的悠久历史和传承千年的制作工艺，也让游人领会到了源远流长的中国美食文化。
郡县君：请您介绍一下平遥牛肉的历史孙佳：平遥牛肉的制作工艺源于西汉，立于唐宋，兴于明清汉文帝之子刘恒为代王建都平遥，当时平遥的农耕非常发达，牛源也很充足史料有“卖刀买犊，卖刃买牛，游刃有余”的记载，证明当时的平遥人就开始进行牛肉加工了。
唐宋时制作平遥牛肉要“煮前腌肉”，明初要“急煮慢焖”到了明代中叶，平遥牛肉已经闻名遐迩，加工步骤是“相、屠、腌、卤、修”明朝时晋商崛起，平遥牛肉跟随平遥商人走遍了大江南北清代中后期，一些较大的平遥牛肉作坊涌现。
最富盛名的有雷金宁及其子孙三代在城内文庙街开设的“兴盛雷牛肉店”（道光十八年1838）、任大才及其子任仰文在城内西大街开设的“自立成牛肉铺”（同治初年）、光绪末年平遥小城村成清明开设的“源盛长牛肉铺”、民国初年平遥西郭村人韩来宝在南门头开设的“隆盛旺牛肉店”。
据说，慈禧太后逃难西行，途经平遥时享用过平遥牛肉“闻其香而提其神，品其味而解其困”，吃得心花怒放的慈禧太后就将它定为了宫廷贡品上世纪三十年代，平遥牛肉已远销北京、天津、西安等地每逢秋冬季节，各地行商纷至沓来贩运牛肉，使平遥牛肉闻名北国。
可以说，清代后期和民国年间，平遥牛肉已成为达官显贵宴客的必备之品
1956年，在北京举办的全国食品名产展览会上，平遥牛肉被评为全国名产，远销海外今天的平遥牛肉以平遥牛肉集团生产的“冠云牌”牛肉为代表，属正宗“中华老字号”传统产品郡县君：平遥牛肉博物馆有什么看点吗？孙佳：平遥牛肉博物馆总建筑面积3320平方米，展览内容分为序厅(天下晋商)、平遥历史文化厅、平遥牛肉传承技艺馆、兴盛雷厅、平遥牛肉之父雷金宁厅、晋商面食厅、慈禧在平遥厅、自立成厅、耕牧吟、犁牛颂、陶唐冠誉、晋商培训中心厅、平遥牛肉的回响、解牛堂、老作坊、售卖厅，共16个厅。
博物馆以场景、文字、图片、音像、模型、实物、雕塑等综合展示形式，系统全面地揭示了平遥牛肉的文化内涵。
孩子来参观的话能学到很多美食文化知识比如博物馆里有一头牛的部位分割图，告诉游客哪个部位是前胸，哪个部位是上脑还有很多生产场景图，能看到平遥牛肉从生牛屠宰、生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序，让人感慨中华美食的博大精深，也能感受到晋商的敬业精神和诚信传统。
郡县君：平遥牛肉真的如传说中那么好吃吗？孙佳：确实名不虚传，颜色红润，绵香可口，肥而不腻，瘦而不柴平遥牛肉好吃，一是原材料要好“非病、非残、非犊之健牛，方选为本”二是屠宰时很讲究，“宰前，禁食三日，沐浴。
宰时，平刀大拉，平静斩于午”不使牛惊恐，防止了肌肉纤维因猛然收缩而造成的坚韧三是腌制功夫了得每头牛冬季切割16块，春、夏、秋季切割20块肉块切割好后划出刀锋，撒入平遥当地独产的硝盐后，入缸进冷窖腌制四是必须用“老汤煮肉”。
煮水在原存老汤内添加，不加锅盖，好让异味和水份蒸发出去五是要经过严格的分类整修。通过整修去糟留精。
可以说，平遥牛肉的美味和加工技艺密不可分不加色素，不用佐料，光用加工技艺就将牛肉的美味发挥到了极致牛肉博物馆里有一个特色食品售卖亭，可以买到不同风味和包装的牛肉，大家不妨买了直接品尝一下，绝对不会后悔举报/反馈
